Узнаем, почему кажется, что ржаной хлеб имеет кислинку…
Проблему кислого чёрного хлеба, в последнее время, стала особенно актуальный. Значит ли это, что он испорчен? Давайте разбираться.
Кислинку чёрному хлебу могут придавать особенности закваски, а также — условия производства. Давайте разберёмся в этих двух факторах подробнее. Поехали!
Закваска
Кислый вкус придает ржаному хлебу большое количество уксусной и молочной кислоты.
Чем больше в тесто добавлено закваски, чем сильнее она перебродила, тем более кислый вкус будет у хлеба.
Слегка недобродившая «молодая» опара, содержит малое количество кислот.
Опара
Но такая опара еще не полностью готова для замешивания теста, так как процесс брожения в ней еще не завершен.
Если закваска совсем не зрелая, хлебу потребуется много времени, чтобы «пойти в рост»
Чтобы не возникла проблема кислого черного хлеба следует обратить внимание на качество закваски: она должна быть зрелой, но не «перестоявшей».
Температура в помещении
Пяти граммов закваски хватает примерно на 100 граммов муки, при условии, что созревать опара будет около восьми часов, при температуре +18-+22 градуса.
Повышение температуры в помещении всего на три-четыре градуса, без уменьшения времени созревания, приведет к тому, что хлеб выйдет кислым
Если же температура в комнате всего +14-+16 градусов, а закваски использовано не пять, а 15 граммов на 100 граммов муки, кислотность хлеба также выйдет высокой.