Как правильно называется мясо с кровью и насколько безопасно такое блюдо…
Хотите в ресторане со звездами Мишлен заказать стейк с кровью и блеснуть эрудированностью? Запоминайте!
Уровни прожарки стейка: как называются
Есть семь уровней прожарки мяса. И, представьте, все они пришли из проклятой, ненавистной Америки:
- Extra rare (экстра рер) — практически сырое;
- Rare (рер) — с кровью;
- Medium rare (медиум рер) — слабой прожарки, с розовым соком;
- Medium (медиум) — средней прожарки;
- Medium well (медиум вел) — почти прожаренное;
- Well done (вел дон) — хорошо прожаренное;
- Too well done (ту вел дон) — мясо без сока, полностью прожаренное.
«Мясом с кровью» можно назвать сразу три блюда из верхней части этого списка — прожаренное с розоватым центром и чуть розовым соком, конкретно «Rare» и стейк, которому быстрая тепловая обработка обеспечила только корочку.
Корочка для стейка обязательна. Она и препятствует вытеканию сока, делая мясо нежным.
В разных странах прожарку Extra rare также называют Blue или Raw. Это на 85% сырое мясо.
Стейков с кровью не существует
Розовый сок — это не кровь, последняя сцеживается сразу после забоя туши. То, что вытекает при давлении вилкой — мясной сок, окрашенный белком миоглобином.
Шефы, чтобы не пережарить стейк, засекают время приготовления — 1-2 минуты для Extra rare, 3-4 для Rare, до 6 для Medium rare. Плотность готового стейка кровью, по их уверению, должна совпадать с упругостью подушечки ладони под большим пальцем.
Какое мясо едят с кровью
С кровью подается только говядина и телятина. Другие виды мяса в полусыром виде небезопасны, поэтому обязательно подвергаются тепловой обработке.
Коротко о главном
- Мясо с кровью называется Rare (рер).
- Различают три вида Rare-прожарки.
- Крови в стейках «с кровью» нет.