Узнаем, почему порезанное на куски яблоко темнеет и виновато ли в этом железо…
Коричневым становится фрукт вовсе не от переизбытка железа, а из-за биохимической реакции, называемой «ферментативное потемнение». Именно это заставляет нас испытать разочарование, глядя на разрезанное вчера яблоко.
Бабушки наши ошибались насчет железа, но в том, что кислород участвует в «ржавлении», были правы.
На растительную ткань воздействует O2, активируя фермент полифенолксидазу. Он в свою очередь вызывает окисление полифенолов в яблочной мякоти. Это вызывает еще одну химическую реакцию с аминокислотами, в результате которой образуется меланин коричневого цвета.
Защитная реакция яблок
Потемнение этих фруктов при повреждении – это приобретенный в ходе эволюции механизм, спасающий от вредителей. Когда гусеница прогрызет яблоко, запустится процесс окисления полифенолов.
Насекомое при этом может получить пищевое отравление или пища вдруг покажется ему не вкусной.
Полифенолы опасны для грибков или микроорганизмов, но для нас совершенно безвредны.
Как замедлить потемнение
Чтобы фрукты дольше сохраняли свой первозданный вид, кладите их сразу после употребления в холодильник.
Это касается не только яблок, но и бананов, груш.
Еще дольше отложить процесс окисления поможет сбрызгивание лимонным соком. Антиоксиданты и кислоты, содержащиеся в нем, подавляют биохимическую реакцию окисления и мякоть остается светлой. Покрытие медом или сахарным сиропом тоже поможет.
Коротко о главном
- Не надо ругать железо в потемнении яблок, так как виноваты полифенолы.
- Становясь при повреждении коричневым, яблоко защищается от гусениц.
- Холодильник, лимонный сок – отличный способ защитить кусочки яблок от появления ржавого цвета.