Узнаем, почему ваш чеснок в закрутках исолениях начинает зеленеть и как этого явления избежать…
Нередко можно наблюдать процесс, когда свежий измельченный, законсервированный или просто маринованный чеснок становится сине-зеленого цвета.
Чаще и сильнее данный момент наблюдается в случае, когда овощ длительное время хранится в холодном влажном месте.
Чеснок может стать голубоватым, зеленоватым и даже изумрудным. Такой овощ становится малопривлекательным, зато остается полностью пригодным в пищу. Его свойства, вкус и полезность сохраняются.
Фермент всему виной
Да, фермент аллииназы «виноват» в том, что чеснок становится зеленым!
Когда нарушается целостность поверхности зубка, вещества, что отвечают за острый аромат и вкус, вступают в реакцию с данным ферментом.
В результате образуется новое вещество, придающее овощу зеленый оттенок, аллиин.
А может ли чеснок НЕ зеленеть
Проблема озеленения данного овоща была достаточно острой, поскольку в США приходилось выбрасывать много законсервированного чеснока, потому что тот позеленел.
Ученые выяснили, что сильнее и быстрее зеленеет дозревший овощ, выросший в теплом климате, который длительное время хранили в холодном помещении с высокой влажностью.
В таком случае накопление вещества, приводящего к сине-зеленому цвету, становится максимальным.
Что же делать?
От сорта данный процесс никак не зависит, поэтому если в прошлом году овощ не позеленел, а в этом – окрасился, то проблема не в другом сорте чеснока.
Можно просто не обращать внимания на цвет. А можно попытаться соблюдать условия выращивания, использования и хранения, при котором аллиина будет вырабатываться минимальное количество.
Старайтесь в консервацию использовать молодой чеснок, который хранился в теплом и сухом месте. Не храните в холодильнике.
Коротко о главном
- Поврежденные дольки чеснока окрашиваются из-за аллиина.
- Это безопасно, на вкус и пользу не влияет, хоть и некрасиво.
- Можно не делать ничего или правильно хранить.