Хотели маринованного чесночка, а он опять синюшный? Спокойно: это норма…
Синий цвет возникает в результате ряда химических реакций в банке с маринадом.
Аминокислоты, содержащиеся в зубчиках чеснока, и кислоты, входящие в состав маринада, взаимодействуют друг с другом
Отсюда и синий цвет чеснока. Давайте копнем поглубже.
Аллиин и аллицин
В чесноке всегда есть серосодержащие аминокислоты — это аллиин и аллицин.
В банке с маринадом чеснок вступает в реакцию с уксусной кислотой
Кроме того, в маринаде присутствуют и другие органические кислоты (в частности, в лимонном соке, вине).
Пировиноградная кислота
В банке с маринадом происходит реакция. Если представить её поэтапно выглядеть она может следующим образом:
- Аминокислоты распадаются на соединения. Хороший пример — пировиноградная кислота.
- Затем пировиноградная кислота вступает в реакцию с ионами меди, присутствующими в чесноке.
- Образуются нестабильные промежуточные соединения.
- Промежуточные соединения трансформируются в более крупные молекулы пигментов, отражающих синий свет.
Совет от Бати: синий чеснок после маринада — это совершенно нормальное явление. Кушать его можно без опасения.
Антоцианы
Образующиеся синие пигменты, скорее всего, являются разновидностью полифенолов.
Полифенолы также часто называют антоцианами.
Что это? Well, это антиоксидантные соединения, которые часто вызывают появление синих или даже фиолетовых цветов у растений.
Отсутствие кислорода
Для химического процесса необходима кислая бескислородная среда, которую прекрасно обеспечивает маринад.
Погружение в маринад не позволяет кислороду остановить реакцию.
Совет от Бати: кислотность маринада запускает процесс образования антоцианов.
Температура
Повышение температуры ускоряет реакции и синее окрашивание чесночка.
Вот почему теплые маринады, выдерживаемые в течение длительного времени, быстрее окрашивают чеснок в синючий цвет.
Различные оттенки
В зависимости от кислотности, содержания меди и самих ингредиентов чеснок может приобретать различные оттенки.
Чеснок может быть от светло-голубого до яркого фиолетово-синего.
При более высокой кислотности и содержании меди чемночный голубой цвет получается более насыщенным.
Вкус
Несмотря на визуальную привлекательность, синий цвет чеснока не оказывает негативного влияния на вкус. Он остается типичным чесночным вкусом.
Совет от Бати: кушайте синий чеснок. Он такой же полезный, как и белый.
Коротко о главном
- Чеснок синеет в маринаде в результате химической реакции между сернистыми соединениями в чесноке и кислотой в маринаде.
- В результате этой реакции образуется синий пигмент антоцианин.
- Этот же пигмент, например, придает цвет чернике и краснокочанной капусте.
- Время, необходимое для посинения чеснока в маринаде от бабули, зависит от концентрации кислоты в маринаде и температуры маринада.
- Чем выше концентрация кислоты и ниже температура маринада, тем быстрее посинеет чеснок.
Таким образом, в кислотном бескислородном маринаде происходят аминокислотные реакции. В ходе таких реакций и образуются синие пигментные соединения, что со временем приводит к появлению синюшного чеснока.