Содержание
Узнаем, откуда в приготовленном мясе кровь и можно ли его есть…
Ответ интересен многим хозяйкам. Даже если с момента забоя прошло уже много времени и мясо прошло термическую обработку, это всё равно не является гарантом отсутствия крови.
Давайте разберёмся — откуда в мясе берется кровь и как приготовить его, чтобы она не появлялась в приготовленном блюде. Поехали!
В чем причина крови
Когда животное забили, а мясо разрезали на куски, большую часть крови стараются удалить сразу, чтобы избежать быстрой порчи продукта.
Но то, что некоторые считают кровью, ей не является
Часто за кровь принимают протеин, называемый миоглобином и приобретающий красный цвет при контакте с воздухом.
Миоглобин
Данное вещество темнеет при нагревании: например, в процессе приготовления стейков.
Миоглобина много в тканях животных, имеющих развитые мышцы, а также у старых особей КРС
Поэтому мясо теленка светлее говядины, а окорочка цыпленка-бройлера немного темнее, чем грудка.
Что делать, если в мясе много крови
Если вопрос крови возник в отношении оленины, то большое количество «мясного сока» миоглобина здесь является нормой.
Если миоглобин портит внешний вид мяса, его допустимо промыть в холодной воде, оставить стекать на решетке или в дуршлаге, после чего подвергнуть кулинарной обработке.
Миоглобин иногда заметен и в мясе птицы: даже после тепловой обработки его нередко обнаруживают при надрезании тушки до костей.
Если в мясе обнаружены множественные мелкие сгустки крови, это следствие нарушения условий забоя животного ― процесс был чрезмерно длительным, либо использовался электрический ток.
Коротко о главном
- Мясо, из которого не полностью выпущена кровь, крайне редко поступает в продажу.
- Наличие крови в парном или охлажденном продукте является серьезным, недопустимым дефектом.
- Чаще всего такое за кровь принимают миоглобин. Он выделается при обжаривании замороженной тушки.
- Вкусовые качества такого мяса обычно невысоки, хотя оно, вполне пригодно в пищу после термической обработки.
Миоглобин в охлажденном мясе окисляется и темнеет через один-три дня.