Узнаем, почему в желтке подается твердый желток…
Вопрос, интересующий многих. Обычно причина кроется в рационе птицы. Но рацион — далеко не единственная причина, почему желток твердеет внутри яйца.
Давайте рассмотрим этот вопрос максимально подробно. Поехали!
Состав и консистенция свежего куриного яйца
В яйцах домашней птицы содержатся не только жиры и белки, но и большое количество витаминов, минеральных веществ, а также лецитин, каротиноиды и антиоксиданты.
В норме желток сырого яйца будет жидкими.
Желток в домашних яйцах часто бывает твердым. Плотная консистенция желтка обуславливается питанием курицы. Иногда — из-за «старения» яиц.
Рацион птицы
Если в рационе домашней птицы слишком много пшеницы или комбикорма, содержащего ее, то вопрос твёрдого желтка обязательно возникнет.
Чтобы желток стал более жидким, в корм для птицы добавляют кукурузу (до 50-65% рациона), свежие травы и даже овощи.
Теперь поговорим о том, в каких условиях желток твердеет в процессе тепловой обработки.
Почему желток твердеет в процессе приготовления
Твердым желток становится уже при температуре +65 и выше градусов. Это происходит при жарке под крышкой, варке вкрутую, запекании.
Также желток твердеет при мариновании и ферментации блюда.
Консистенция желтка становится «резиновой» при замораживании с последующей варкой.
Как приготовить яйцо, чтобы желток был жидким
Если же необходимо приготовить яйцо с твердым белком и жидким желтком, его в течение нескольких минут жарят на открытой сковороде.
Другой способ сохранить желток жидким: варить около пяти минут на большом огне
Важно употреблять только свежие яйца, даже если предполагается их термическая обработка.
Как определить плотность желтка
С помощью специального прибора, пикнометра, можно определить плотность желтка, оптимальное значение которой ― не более 1,03 гр. на кв. см.
Исследование проводится при температуре желтка не выше 20 градусов: его нужно размешать и залить в прибор при помощи шприца