Узнаем, можно ли кушать сильно горькие оливки…
Самый горький вкус обычно имеют свежие, недавно собранные плоды оливы.
Но и здесь всё далеко не однозначно.
Горечь — далеко не всегда признак некачественного продукта. Давайте разбираться.
Из-за чего горчат оливки
В природе горечь защищает оливки от поедания животными и патогенными микроорганизмами.
За горький вкус оливок отвечает вещество олеуропеин
Чтобы избавиться от него, зеленые плоды вымачивают в рассоле несколько месяцев.
Консерванты
Для улучшения вкуса продукта, часто добавляют гидроксид натрия (Е 524).
Консерванты уменьшают время вымачивания до нескольких суток, но такие оливки теряют часть своих полезных свойств
Также для уменьшения горечи оливки маринуют.
Щелочь и глюконат железа
Чтобы получить черные не горькие плоды, к зеленым оливкам добавляют щелочь и глюконат железа (Е 579).
Также для изменения вкуса добавляют болгарский перец, чеснок, лимон. Всё это влияет на вкус продукта
Используют также различные ферменты, в раствор которых также кладут плоды.
В процессе извлечения горьких компонентов из плодов, используется много воды, с растворенными в ней химическими веществами. В процессе обработки из оливок «выходит» не только горечь, но и часть полезных веществ.