Узнаем почему говядина очень тёмная и опасно ли употреблять её в пищу…
Внимание: статья обновлена и актуализирована в конце 2023 года.
Опасна ли темная говядина вообще? Да, мясо с такой окраской может стать причиной отравления. Но случается такое редко. Давайте разбираться!
Говядиной называется только мясо крупного рогатого скота возрастом от 3 лет. Цвет говядины может варьироваться: от ярко-красного до темно-красного и даже красно-коричневого цвета.
Немного химии
Покупатели привыкли, что цвет говядины должен быть близок к ярко-красному. При этом в разрезе мышцы могут включать прожилки белого или желто-белых оттенков.
Цвет говядины зависит от естественного мышечного пигмента, состоящего из простетической группы гемма и белковой — глобина
Этот пигмент называется миоглобин — хромопротеин. Когда мясо соприкасается с воздухом, начинается процесс окисления
Окисление
Этот процесс один из главных ответов, почему говядина темнеет. Дело в том, что в пигменте содержится двухатомное железо.
Когда молекула кислорода еще соединена с атомом железа — говядина имеет ярко-красный цвет
По мере окисления молекулы кислорода отсоединяются от атомов железа, и мясо темнеет (становится темно-красным). Трехвалентное железо придает мясу темно-коричневый, сероватый цвет.
Зависимость цвета мяса от внешних условий
Цвет мяса зависит от срока и условий хранения, а также от других факторов. Главные из них мы приводим ниже.
На цвет говядины сильно влияет наличие света, доступ воздуха, изменение температуры
Замороженное мясо будет иметь темно-красную окраску, а после размораживания — более тусклую.
Причины потемнения говядины
Если кусок говядины полежит на прилавке, то он начинает менять цвет.
Говядина подсыхает, заветривается и становится более темной. Это естественно
Мясо, которое пролежало целый день в холодильной витрине магазина — становится темно-бордовым. А вот без доступа кислорода (мясо завернутое в полиэтилен) — синеет.
Возраст животного
Также цвет мяса зависит и от возраста животного. Чем оно старше, тем мясо темнее. Мясо быков самое темное, имеет специфический запах — темная говядина такого вида самая насыщенная.
Длительное хранение мяса приводит к его постепенному потемнению
Слишком темная говядина также может быть вполне себе качественной.
Выдержанное мясо
Самым вкусным и деликатесным является выдержанное («спелое») мясо, которое правильно хранилось в холодильнике до 5 дней.
За 3-4 дня мясо ферментируется и дозревает. Оно получается более мягким и вкусным
Поверхность стейка должна быть сухой, так как именно во влажной среде размножаются бактерии.
Резюме
Важно: мясо, имеющее серый цвет и неприятный запах — нельзя употреблять ни в каком виде. Вы можете потребовать убрать его с прилавка, а ещё лучше — отправить его на микрофлору.
Запомните: темно-красный цвет мяса говорит о том, что оно соприкасалось с воздухом и немного полежало открытым. Кстати, сразу после разделки туши мясо всегда имеет сочно-красную окраску.
Не забудьте: темный цвет говядина не означает, что мясо непригодно в пищу. Напротив, темное красное мясо имеет более насыщенный и интересный вкус
Опасно: обращайте внимание на серый (лиловый) оттенок мяса и неприятный запах — вот такое мясо готовить и употреблять уже нельзя.
Таким образом, теперь мы точно знаем причины потемнения говядины и никогда не отравимся некачественным мясом.
1